ハサップ（HACCP）に対応！効率よく衛生管理をする方法とは？

万が一提供した飲食物で食中毒が発生すると、お客様の健康を損ねてしまい、お店や工場の営業を停止せざる得ない場合があります。この様な事が起こらないために、飲食店や食品工場では普段から食材の管理、スタッフの教育を徹底しているのではないでしょうか。しかし、食品の製造、流通のグローバル化によって、これまで以上に食の安全性が求められ、衛生管理は重要な課題となっています。そこで今回は、ハサップの取組みや効率よく運用する方法について解説します。

【ハサップはいつから義務化？】安心や安全に関するリスクを下げる取り組み

ハサップ（HACCP）とは食品衛生管理の国際標準で、日本では2020年6月から義務化されました。これにより食品等事業者は厚生労働省が発行する手引書に基づいてハサップの導入が必須になりました。 そんなハサップには、以下の5つの意味があります。

Hazard（危害）

Analysis（分析）

Critical（重要）

Control（管理）

Point（点）

これらの頭文字を取ってHACCPと呼ばれています。

ハサップの導入にあたり資格は必要ありませんが、民間団体などが設ける資格制度は幾つかあります。スムーズに導入、運営をする為にこれらを活用して専門的な知識を付けるのもおすすめです。

ハサップは全ての工程で衛生管理が可能

ハサップでは、出荷だけでなく全工程で衛生管理ができているかを監視・記録します。そのため、基準に満たない条件で製造された製品の出荷停止や、不具合が発生した場合の問題点をスムーズに追跡できるようになります。

以下は、厚生労働省が紹介している具体的な管理例です。

１.原材料：受入検査・記録
２.調合：調合比率の確認・記録
３.充填：温度、充填量の確認・記録
４.密封：密封性の確認・記録
５.熱処理：殺菌温度、殺菌時間を連続的に監視
６.冷却：水質、水温の確認・記録
７.包装：衝撃、温度の確認・記録
８.出荷：輸送期間、温度の確認・記録

ハサップを効率よく運用するために

ハサップの運用には、マニュアルのほかチェックリストやチェックシートが使われますが、記録作業、確認作業など今まで以上に手間と時間が掛かる為、効率的に行うことが望まれます。従業員の負担を少しでも軽減するために、スマホやタブレットなど使って簡単に記録できるサービスや、自動で温度を記録したり、ハサップの運用をサポートしてくれるアプリやクラウドサービスなどが注目されています。

弊社ではこうしたハサップの記録・保存などに役立つクラウドシステムの受託開発を承っております。より詳しく聞いてみたい方はお気軽にお問い合わせください。